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Questo si taglia, e si serve come la Pernice. Li bocconi migliori sono il petto, e le coscie.

L'Apicio moderno II

Questo si taglia, e si serve come la Pernice. Li bocconi migliori sono il petto, e le coscie.

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Pagina 021

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.

L'Apicio moderno II

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.

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Pagina 021

Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.

L'Apicio moderno II

Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca

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Pagina 021

I. di Coscie di Pollarde alla Giardiniera, Salsa all'Italiana verde.

L'Apicio moderno II

I. di Coscie di Pollarde alla Giardiniera, Salsa all'Italiana verde.

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Pagina 047

2. di Coscie di Gallinaccietto in Anitrelle, all' Aspic fredda.

L'Apicio moderno II

2. di Coscie di Gallinaccietto in Anitrelle, all' Aspic fredda.

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Pagina 051

Coscie di Tocchino alla Sen Clù.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Sen Clù.

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Pagina 212

Coscie di Tocchino in Anitrelle.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Anitrelle.

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Pagina 213

Coscie di Tocchino alla Giardiniera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Giardiniera.

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Pagina 214

Coscie di Tocchino alla Contì.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Contì.

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Pagina 215

Coscie di Tocchino alli Gamberi.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alli Gamberi.

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Pagina 216

Coscie di Tocchino in Surprise.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Surprise.

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Pagina 217

Coscie di Tocchino alla Senteminult.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Senteminult.

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Pagina 217

Coscie di Tocchino in Perd.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Perd.

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Pagina 218

Coscie di Tocchino alla Perigord.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Perigord.

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Pagina 219

Coscie di Tocchino alla Reale.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Reale.

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Pagina 219

Coscie di Tocchino alla Majance.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Majance.

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Pagina 220

Coscie di Tocchino alla Regina.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Regina.

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Pagina 221

Coscie di Tocchino alla Belle vue.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Belle vue.

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Pagina 222

Coscie di Tocchino in ogni maniera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in ogni maniera.

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Pagina 222

Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.

L'Apicio moderno II

Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca

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Pagina 025

Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.

L'Apicio moderno II

Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se

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Pagina 025

1. di Coscie di Pollarde alla Giardiniera, Salsa all'Italiana verde.

L'Apicio moderno II

1. di Coscie di Pollarde alla Giardiniera, Salsa all'Italiana verde.

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Pagina 050

2. di Coscie di Gallinaccietto in Anitrelle, all'Aspic fredda.

L'Apicio moderno II

2. di Coscie di Gallinaccietto in Anitrelle, all'Aspic fredda.

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Pagina 054

Coscie di Tocchino alla Sen-Clù.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Sen-Clù.

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Pagina 167

Coscie di Tocchino in Anitrelle.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Anitrelle.

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Pagina 168

Coscie di Tocchino alla Giardiniera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Giardiniera.

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Pagina 169

Coscie di Tocchino alla Contì.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Contì.

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Pagina 170

Coscie di Tocchino in Pera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Pera.

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Pagina 172

Coscie di Tocchino in Surprise.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in Surprise.

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Pagina 172

Coscie di Tocchino alla Perigord.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Perigord.

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Pagina 173

Coscie di Tocchino alla Reale.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Reale.

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Coscie di Tocchino alla Majance.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Majance.

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Pagina 174

Coscie di Tocchino alla Regina.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Regina.

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Pagina 175

Coscie di Tocchino in ogni maniera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino in ogni maniera.

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Pagina 176

Coscie di Tocchino alla Belle vue.

L'Apicio moderno II

Coscie di Tocchino alla Belle vue.

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Pagina 176

Coscie di Pollanche Accompagnate.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche Accompagnate.

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Pagina 210

Coscie di Pollanche in Anitrelle.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche in Anitrelle.

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Pagina 210

Antrè = Per non replicare la stessa cosa, vedete coscie di Tocchino in Anitrelle pag. 168.

L'Apicio moderno II

Antrè = Per non replicare la stessa cosa, vedete coscie di Tocchino in Anitrelle pag. 168.

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Pagina 210

Coscie di Pollanche alla Danese.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alla Danese.

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Pagina 211

Coscie di Pollanche Guarnite.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche Guarnite.

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Pagina 212

Coscie di Pollanche alli Tartufi.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alli Tartufi.

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Pagina 213

Coscie di Pollanche alla Sandre.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alla Sandre.

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Pagina 213

Coscie di Pollanche al Sultano.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche al Sultano.

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Pagina 214

Coscie di Pollanche glassate.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche glassate.

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Pagina 214

Coscie di Pollanche alla Basciche.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alla Basciche.

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Pagina 215

Coscie di Pollanche alla Principessa.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alla Principessa.

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Pagina 216

Coscie di Pollanche al Consomè.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche al Consomè.

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Pagina 216

Coscie di Pollanche alla Contessa.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche alla Contessa.

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Pagina 217

Coscie di Pollanche in ogni maniera.

L'Apicio moderno II

Coscie di Pollanche in ogni maniera.

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Pagina 218

Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 157. fino a 177. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di tocchino. In quanto ai capponi, benchè questi si apprestino come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.

L'Apicio moderno II

Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca

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Pagina 218